2010-06-27

Ölbloggarstafett - om smakernas uppkomst


Jag och min stora trut... Jag misstänker att det var för att jag påpekade att han glömt lämna stafettpinnen vidare som just jag fick den.

Det är alltså ölbloggarstafetten jag pratar om. Detta utmärkta initiativ som kommer från Något att dricka är nu inne på fjärde etappen, och den förra texten skrevs på Allt om öl där vi läsare fick följa en fascinerande tripp bakåt i tiden (länk). Så fick jag det här uppdraget:
….och med andan i halsen så här direkt efter mållinjen lämnar jag över pinnen till……trumvirvel…..Magnus Bark från Ofiltrerat. Jag har uppfattat det som att du har ett rikt register av smaker och dofter och skulle därför vilja veta lite om din syn på uppkomster av smakerna, kommer de flesta från humlen eller malten, typiska associationer som du kopplar samman med viss humle eller öltyp. Hussmaker? Ja, du får väl tolka fritt men en sammanställning av, säg 10 välkända, humlesorter och dess kännetecken enligt din uppfattning vore intressant. Likaså vad gäller öltyper. Men som sagt, tolka fritt! Shoot man!
Verkligen något att bita i. Jag har sedan jag läste det där i går kväll funderat en hel del på hur jag ska tolka det, vad jag ska skriva och inte skriva, hur jag ska lägga upp texten. Men det slutar alltid med att jag planerar fram mina memoarer. Och det vill jag inte att ni ska behöva genomlida. Det känns som om skrivkramen kryper allt närmre. Samtidigt som uppdraget petar lite i mina minst läkta öl-sår så ger det en hel del frihet i valet.

Vet ni, jag gör som jag brukar och skriver ner lite rapsodiska nedslag från mitt ölliv. Det har funkat förr.
  • Jag har uppfattat det som att du har ett rikt register av smaker och dofter [...]
Det där tar jag som beröm, tackar. Jo, smaker och dofter är något som alltid intresserat mig, kanske lite mer än vad som egentligen är nödvändigt.Som alla andras hjärnor bygger mina minnen på associationer, och under de 6½ åren jag recenserat öl så har jag medvetet tränat mig på att känna igen smaker. Och framför allt beskriva dem i ord.

Om det är något jag märkt när jag hållit ölprovningar för "nybörjare" så är det att nästan alla känner igen många smaker i den öl vi dricker, det svåra är att beskriva dem: Att känna en organisk aningen unken och dov smak i en old ale eller gueuze verkar de flesta göra, att beskriva den som "jordig" verkar vara mycket svårare.

Det är också mycket lättare att få tillbaka minnesbilder av dofter än av något annat sinnesintryck: Just en jordig fuktig instängd doft, som hos en för gammal hefeweizen, flyttar mig direkt tillbaka till någon gång i lågstadiet när någon brutit upp en dörr till en gammal källare i en gård nära min lågstadieskola. När vi ungar smög in hittade vi ett stort matförråd fullt med stora tomma konserverings-glasburkar. Utan den speciella doften hade jag aldrig ens kommit ihåg det tillfället.

När jag ändå skriver om det här så är det lika bra att påpeka att även om det är en träningsfråga att beskriva smak/lukt så är det ingen tävling, och det finns inget facit! Om jag tycker något är "jordigt" och någon annan tycker att det doftar "skogsgöl", "sjögräs" eller "gamla tygskor" så är det precis lika korrekt. Under min första tid som provningsledare var jag rädd att mina ord för mycket skulle forma deltagarnas intryck och försökte hålla igen. Men det visade sig gång efter gång att de som är mindre erfarna ville att jag skulle sätta ord på mina upplevelser. Det kanske är det bästa sättet att komma igång?
  • [...] och skulle därför vilja veta lite om din syn på uppkomster av smakerna, kommer de flesta från humlen eller malten, typiska associationer som du kopplar samman med viss humle eller öltyp. [...]
Här är en punkt där jag direkt får dåligt samvete, självförtroende och sådär.

Jag har nämligen aldrig bryggt öl.

När folk frågar brukar jag försiktigt påpeka att jag tycker att jag saknar vissa egenskaper som jag tycker behövs vid ölbryggning: Tid, plats, tålamod och noggrannhet. Och vad skulle jag göra med all öl?

Och jag har en teori om att man behöver brygga, och framför allt misslyckas med att brygga, för att fullt ut förstå var alla smaker kommer ifrån. Okej, jag har väl byggt upp lite erfarenheter av det jag druckit, analyserat och beskrivit. Men så slår det dåliga självförtroendet till: Jag kanske är helt fel ute? Jag kanske missuppfattat alltihopa?
  • Hussmaker?
Ah, hussmaker. För nytillkomna läsare kan "hussmak" beskrivas som en speciell smak eller ton som ett öl får därför att den bryggts i ett speciellt bryggeri. Det kan vara bryggverkets utformning, bryggeriets rutiner och vanor eller vattnets kvalitéer som slår igenom i det slutliga resultatet. Ibland kan det vara bryggarens personliga preferenser/erfarenhet/utbildning som slår igenom. Ofta är det väl en kombination. Här är lite svenska hussmaker som jag tycker mig ha upptäckt genom åren.
  • Åbro Bryggeri. Om man jäser en vetedeg som ska bli fikabröd så känns en rätt tung söt och aningen avrundad doft. Just den tycker jag går igenom i Åbro-ölen. Och därmed i många av de öl som licensbryggs hos dem.
  • Nynäshamns Ångbryggeri. Om man går runt i IKEAs hämtlager så fylls näsan av färskt trävirke och nytillverkade spånskivor. Just den doften tycker jag genomgående finns hos Nynäs-ölen, oavsett om det är en pilsner, en pale ale eller en witbier. Den tog över helt i deras mild (som inte verkar tillverkas längre).
  • Jämtlands Bryggeri. Blommiga citrustoner och en lätt dragning åt de där gammaldags hårda fruktkaramellerna med apelsin-citron-annans-smak. Den som fanns även i den licensbryggda Vårlager(?) som Galatea hade för något år sedan. Kommer det bara från deras speciella förtjusning över vissa humelesorter?
  • Nils Oscar. Här finns det en mjukhet och rundhet i smaken som går tvärs genom deras sortiment, även i de tuffare ölen som rökporter eller APA. Kanske är det bryggarnas vilja, kanske är det de ovanligt högsmala tankarna ölen bryggs och lagras i?
Det kan vara så att andra bryggerier är mer utpräglade än de här. Andra bryggerier känns inte... Uttalade. Oceanbryggeriet, exempelvis, känns som om de först nu börjat närma sig en hussmak. Tidigare har de varit för ojämna och haft lite problem (som bland annat uttryckte sig i en växande rökig halmton när ett fat varit igång ett tag). Slottskällan? Jag har faktiskt druckit för få öl från dem på senare år för att minnas.
  • [...] Ja, du får väl tolka fritt men en sammanställning av, säg 10 välkända, humlesorter och dess kännetecken enligt din uppfattning vore intressant. Likaså vad gäller öltyper. [...]
Så många som 10 humlesorter tror jag inte jag lätt kan peka ut, men här är 2½ humleminne:
  1. Fuggles. Denna engelska aromhumle förknippar jag främst med en single-hop-IPA från amerikanska Shipyard Brewing som jag köpte när jag jobbade på Systembolaget sommaren 2003.
    Problemet är bara att det inte verkar ha funnits någon sådan öl, alls. Mitt minne spelar mig spratt tydligen. Undrar vilken öl det är jag egenligen drack? Jodå, det var Shipyard Fuggles IPA. I vilket fall har Fuggles, använt i större mängder, en klar smak och doft som påminner om paraffinljus och vaxduk. Lite plastig, lite färg-fenoler och våt blomjord.
  2. Pacific Gem. En ganska ny bitter-humlesort från Nya Zeeland. Här är jag mer säker: Det var i Sigtuna South Pacific Pale Ale jag nästan blev knockad av den intensiva smaken av färska frukter: Framför allt färsk ananas, men också svarta vinbär och papaya. Vi kommer att känna dessa smaker mer i framtiden. Jag tror det behövs lite inkörning för att bryygarna ska begripa sig på den - Sigtuna-ölen tyckte jag var lite väl fruktsöt.
  3. East Kent Golding. Klassisk engelsk aromhumle. Om en öl plötsligt har en lätt sötma som får en att tänka på såväl en solig sommaräng som ett höloft är det troligt att någon humle från Golding-familjen är inblandad. Kan bli kvalmig och lite unken om den används fel. En av de mer typiska ölen med den här humlesorten tycker jag Shepherd Neame 1698 är.
Öltyper? Tja, det tycker jag att jag försöker skriva om hela tiden, jag passar nog den, det här blir väl långt som det är.

Varvid det blir dags att lämna vidare till nästa bloggare. Så här har jag gjort: Jag har valt ett ämne som jag hoppas blir intressant oavsett vem som svarar, och så har jag slumpat fram en av de som är kvar i listan. Svaret ska, enligt reglerna, publiceras innan söndag 4 juli 16:15.

Du vaknar upp, kollar kalendern, och det är lördag 27 juni 2015. Hur är livet som öldrickare i Sverige? Är mikrobryggerierna uppköpta och nedlagda? Eller har de tagit över 15% av marknaden? Systembolaget? Krogarna? Är hembryggning tillåtet eller bryggs öl helautomatiskt lite varstans? Vilka ölnyheter har vi fått? Vad skiljer öl, öldrickande och bryggande från 2010? Vi snackar alltså om en öl-sci-fi-novell i bloggformat!

Och lotten valde Dempa, dempabeer! Lite passande när han just klagat över inspirationsbrist...

9 kommentarer:

  1. Jag tycker mig ha känt en fenolisk (?) jästton av bland annat banan i många av Nynäshamns ljusa öl, men det kanske bara har varit jästproblem eller helt enkelt sånt som kan hända med opastöriserad och ofiltrerad öl?

    SvaraRadera
  2. Ditt minne sviker dig inte alls:
    http://www.ratebeer.com/beer/shipyard-fuggles-ipa/2520/.
    Jag köpte den också på Systembolaget under 2003.

    SvaraRadera
  3. @Fredrik: Tack. Undrar varför jag totalt misslyckades att hitta den? Stavade jag fel? Äh, jag får ändra i morgon.

    SvaraRadera
  4. Bra inlägg med schyst upplägg och mycket kul ämne att skicka vidare!

    @Johan: Banan torde vara en esterton (isoamylacetat).

    Skall vi prata Nynäs är jag helt enig med Bark om fenoliska trätoner - jag har dock aldrig hittat dessa toner i exempelvis Picka (som jag nog tycker är Nynäs allra bästa öl). Inte heller i Bötet har jag hittat särskilt mycket av dessa toner.

    SvaraRadera
  5. Vad snabb du var, Bark! Du vet väl att du hade en vecka på dig ;-)
    Kul vinkling på temat! Lustigt det där med hussmaker. De som jag hittar tydligast är Jämtlands, Nils Oscars, Nynäshamns och Dugges faktisk. Det lustiga är att de påminner om varandra också. Ger mig attan på att en av Sveriges svåraste blindprovningar skulle vara med öl från just dessa, samtidigt. En annan tydlig hussmak som man kände enkelt på 90-talet i.a.f var Krönleins med dess parfymiska öl. Angående att känna smaker och dofter så är min uppfattning att man kan vara mer eller mindre "smak-blind". Vissa kan lära sig med hjälp av referenser och andra kan gå genom livet med samma "smak-blindhet". Jag tror att folk lättare kan ta till sig doft-tips som "jordkällare" snarare än "fenolisk" som de inte har en referens till. Snyggt jobbat Bark, och JA det var menat som beröm innan också….

    SvaraRadera
  6. Mer om Nynäshamn hussmak:

    Tydligen använder de en speciell engelsk jäst (Ringwood eller Whitbread har jag för mig) till många av sina öl som ger den speciella fenoliska hussmaken (frågan är om begreppet hussmak är relevant då det rör sig om en specifik inköpt jäst). Källa: Stefan Gustavsson via Rick Lindqvist.

    Därmed så finns denna ton knappast i deras lageröl - själv har jag då aldrig känt den i vare sig Pickla Pils eller Landort Lager.

    Jag hittade den inte heller i Bötet, förmodligen använde man en annan (alkoholtolerantare?) jäst där.

    SvaraRadera
  7. @Pelle Stridh: Om jag skulle gå och fundera över den där texten i en vecka skulle jag bli helt knäpp. Lika bra att få det gjort.

    @Victor och Fredrik: Ni har nog rätt, det var på tok för länge sedan jag drack Pickla eller Landsort. Hm, man kanske skulle ställa dem mot varandra?

    SvaraRadera
  8. Victor, du har förstås rätt i att banan kommer från isoamylacetat snarare än någon fenol. Jag vet att jag har känt samma speciella, och för stilarna missplacerade, i både Landsort och Indianviken, och även någon mer tror jag men kan inte riktigt komma vilken. Kanske Bedarö? Har för mig att det var lite skumbananigt och jästigt. Får nog ta och dricka dem igen snart och se om det bara var en tillfällighet.

    SvaraRadera
  9. Jag håller med om att Nynäs har en klar fenolton (snarare plåster/jod/sjukhus än trä) i några av sina öl, främst Indianviken, Bedarö och Ålö Ale. Jag tycker att den kan bli lite störande om man dricker dem för ofta. Nysågat, varmt trä är något jag förknippar väldigt starkt med Leffe Blonde.

    SvaraRadera