2011-03-02

Doftsinnet diskuterat


Något av det mest fascinerande med att hålla i ölprovningar är att låta deltagarna upptäcka att det huvudsakligen är med luktsinnet man upplever öl.

Smaksinnet är visserligen viktigt, men väldigt trubbigt. Man känner ungefär sex smaker i munnen, men näsan kan hantera någonstans kring 300 doftämnen och ett otal kombinationer av dessa. Olika koncentrationer av samma ämnen ger också helt olika doftintryck. En aning diacetyl ger en fin lite smöraktig ton åt en tjeckisk pilsner, men med en aning mer så kan man i stället ana en obehaglig doft av spya i bakgrunden.

Det är också så att de allra flesta människor har något slags defekt, ”hål” i doftsinnet för de här 300 kemikalierna. Och det är en av anledningarna till att man inte ska känna sig dum om man inte kan känna samma dofter och smaker som står i andras recensioner, systembolagets beskrivningar eller vad jag beskriver på provningarna.

Jag försöker beskriva detta på provningarna, liksom att dofter är väldigt associationsstyrda: Att jag tycker att en lambic doftar som en speciell jordkällare vid ett speciellt tillfälle är högst relevant för mig men inte så många andra.

Generellt är vi också väldigt dåligt tränade på att beskriva doft och smak i ord, ett klassiskt sätt att visa språkets bristande beskrivningsförmåga brukar vara ”Berätta för mig hur en banan smakar!”. Men det är som sagt en träningsfråga, det går ganska lätt att bli bättre på det. Bara att aktivt börja tänka på dofterna omkring i vardagen ger mycket.

Hur kom jag in på det här? Jo, häromdagen åkte jag buss och lyssnade ikapp Vetenskapsradions podradio-arkiv. I ett av programmen, som handlade om den kommande boken Ond Kemi, kom samtalet in just på det fantastiska luktsinnet och dess finesser och brister. Länk till programsidan.

1 kommentar:

  1. Mycket intressant inlägg. Detta är något som vi diskuterar en del under sensorikdelarna av sommelierkurserna i Grythyttan. Jag skulle nog inte vilja kalla smaksinnet för trubbigt - de flesta är ganska bra på att känna grundsmaker (även om varje person har lite olika gränsvärden för de olika grundsmakerna). Doftsinnet är dock relativt trubbigt. Det är det sinnet som är närmst kopplat till minnet, vilket är tufft - att en välhumladIPA kan få en att minnas tvättstugan i sina farföräldrars sommarhus. Som medveten recensent är det dock givetvis viktigt att kunna bortse från sådana referenser om man vill skriva recensioner som alla skall kunna förhålla sig till och förstå. Som du skriver är det dock viktigt att poängtera att smaksinnet enbart har att göra med grundsmakerna... det som man uppfattar som exempelvis "banansmak" är egentlige dofter som tar sig upp den retronasala vägen via svalget upp till luftbulben i näsan.

    Hoppas att detta är något som kommer att diskuteras vidare på bloggarna!

    SvaraRadera