Flandern 9 - 3 Fonteinen

Hotellutsikt.

Vaknade, utvilad och nära nog pigg. Croissant-frukost, förutom vårt sällskap som allt efter kom ner till matsalen så var det nästan bara personalen som syntes till. Packa och betala för den läsk som jag drack ur minibaren under kvällen (2 €, humant).

Samtidigt som jag betalade frågade jag mannen bakom disken hur det kommer sig att man lägger ett hotell här ute i vad jag uppfattade som rena landsbygden. Jo, svarade han, inte långt härifrån ligger slottet Gaasbeek, som är ett populärt utflyktsmål med museum och en känd slottspark. Många åker dit, strosar runt hela dagen och äter sedan middag och sover över hos oss.

Där ser man.

Vi satte oss åter i minibussen, de andra berättade att lambic-festivalen varit riktigt lyckad även om en del öl varit slut när de kommit dit. Efter en dryg kvarts bussfärd (bland annat uppför en välkänd backe) så var vi framme vid dagens första bryggeri: 3 Fonteinen i byn Beersel.

Lydie berättar.

Jag har druckit en hel del av deras öl, men jag hade ett väldigt luddigt begrepp om hur de jobbade, hur stora de var och deras historia. Så det här besöket hade jag sett fram mot en hel del.

Vi kom in i den lilla butiken som sålde öl, t-shirts och lite souvenirer. Bakom disken stod Lydie, som skulle vara vår guide. Hon har inte bara hand om besökare utan var också marknads- och ekonomiansvarig i företaget. Och gift med Armand, bryggeriets bryggare.

Ett amerikanskt par hade också dykt upp och undrade om det var OK om de hänga på oss. Det var det.

Vi ställde oss vid vepan som satt på väggen vid ingången. Här fick vi höra en resumé över företagets historia: Kring 1900 öppnades ett café vid torget i Beersel, det döptes efter de tre fontäner som orten var känd för (eller om det var de tre tornen i den medeltida borgen? Jag hängde inte riktigt med där). Som många andra liknande ställen köpte de in lambic från olika bryggerier som de blandade och lagrade själva, de var ett så kallat ”geuzestekerij”.

1953 tog Gaston De Belder över verksamheten och byggde ut caféet till en större restaurang. I samband med det skaffades ett större lager för att kunna göra mer gueuze.

Var inte det helt fel tid att satsa på suröl, undrade jag, var det inte ungefär då som pilsnern och fatölen allt snabbare höll på att ta över Belgien? Jo, så var det. Men de turister från Bryssel som tog tåget hit över dagen för att titta på borgen och den pittoreska byn ville äta och dricka gammaldags traditionell mat och dryck: Ritualen säger att det helst ska vara en smörgås med traktens lagrade ost, skivade rädisor samt ett glas gueuze.

Just den traditionen var en stor del i att surölen alls överlevde, om man ska tro Lydie.

I början av åttiotalet övertog Gastons två söner verksamheten och den ene av dem, Armand, intresserade sig mer för ölblandandet än restaurangverksamheten. Det blev allt svårare att skaffa bra lambic, samtidigt som intresset för öltypen krympte. Två händelser fick dem att fortsätta kämpa: Dels en utmärkelse från konsumentgruppen Bierproevers 1993, dels ett besök av öljournalisten Michael Jackson som fick dem att själva se vilken världsunik produkt de hade.

Tiden kom att jobba för dem, under nittiotalet blev marknaden för specialöl större och större. Först i USA, sedan i Europa. Öl i lambicfamiljen började sälja allt mer. 

Vid sekelskiftet hade de köpt ett eget litet bryggeri som installerades i ett nybyggt hus på restaurangens baksida (över ett äldre hus' gamla källare). Man börjar brygga lambic som blandas med andra bryggeriers öl och buteljeras under eget namn.

Det är då det smäller, både bildligt och bokstavligt. En vårdag 2009 går en termostat sönder i ett av lagerlokalerna och de efterjäsande flaskorna värms upp så pass att hundratals flaskor spricker och tusentals blir odrickbara – flera års produktion förstörd!

Familjen sätter sig ner och har ett krismöte. Ska man lägga ner och återgå till att bara blanda, om företaget alls skulle överleva? Nej. I stället tar man in Lydie i företaget, med hennes bakgrund i marknadsavdelningen hos amerikanska 3Ms medicinska avdelning.

Med henne vid rodret drar man upp en långsiktig och kortsiktig plan för företaget och börjar om helt från början. I den senare delen ingick att rädda de flaskor som var hela, tömma dem och destillera vätskan till en unik spritdryck: Armand's Spirit. Ölen som fanns kvar i andra lager auktionerades ut.

Med hjälp av pengar lånade från andra familjemedlemmar startar man upp lambicbryggandet, och beställer ett större bryggverk från lokala tillverkare.

De hade även hjälp av en i Belgien känd tv-kock (”vår egen Jamie Oliver”) som signerat kokböcker på plats och donerat delar av bokförsäljningen till bryggeriet.

För att få in ytterligare pengar, bredda verksamheten och jämna ut pengaflödet under året börjar de också licensbrygga några öl hos De Proef, däribland brett-portern Zwet.be och BeerSel Blond. Devisen ”naturlig öl” ska genomsyra hela verksamheten.

Lite senare pratade vi om just De Proef. Armand satt och funderade högt: ”Har ni varit på De Proef? Inte? Nej de gillar inte riktigt besök… Men det är… Ren science ficiton. De har tre helt isolerade bryggerier… Över 100 jästankar. Och allt är skinande rent. Science fiction…”

Kylskeppen.

Våren 2013 stod det nya bryggverket på plats med en kapacitet att brygga 4.000 liter. Förutom kylskeppen som står nära porten så är det ett helt vanligt bryggeri med mäskkar, vörtpanna och jästank i skönaste rostfritt.

Efter att ha fått ett provglas handpumpad lambic och snabbt få en genomgång av bryggprocessen så fick vi gå ner i källaren, och nu hade maken Armand kommit med för att svara på våra frågor om tillverkningen.

Nu var det dags att gå ner i källaren.

Kan det här verkligen bli gott? Ja.

Här nere fanns den öl som lagrades i det andra steget efter att först ha jästs på ståltank. Varje fat var noga märkt med siffran 3, batchnummer och individuellt nummer i batchen.

I samband med nystarten hade de installerat ett klimatsystem i källaren (liksom i den andra större fatlagringen i en annan lokal) som konstant höll temperaturen på 16°. Kanske inte så traditionellt, men som Armand påpekade ”Kanske inte, men nu vet vi att det blir bra varje gång”.

 I källaren fanns också två öppna kylskåp med ost. Jag frågade tyvärr inte vad de gjorde där.

Vi kom nu upp i solgasset, där det dukats fram långbord åt oss och sval gueuze var på väg ut. Egentligen var väl visningen slut, men vi fortsatte att prata om bryggning, öl, marknadsföring och branschen i stort.

Det äkta paret hade delat upp verksamheten så att Armand fick pyssla med bryggningen, städa, pyssla med faten och gå omkring och känna in ölens utveckling. Lydie skötte det ekonomiska, butiken och framför allt marknad och sälj.

Och just marknadspositionering var något som de hade funderat och jobbat mycket med:

Hela glada gänget.

Det gäller att hitta rätt prisbild, förklarade Lydie, ”hög kvalitet ska säljas till ett högt pris”. Att så många som har bryggerier har dåligt självförtroende och säljskräck är ett stort branschproblem. Utan marginaler och eget kapital klarar man sig inte om man får plötsliga problem eller en lynnig marknad. Och få vet det bättre än 3 Fonteinen…

Detta kräver snabb upphällning och extremt rena glas!

Vi var redan efter schemat, men diskussionerna hade varit de intressantaste hittills under resan. Snabbt togs lite gruppbilder, några köpte flaskor, tröjor och paté.  Åter i minibussen, och jag kände mig märkligt glad och förhoppningsfull när vi rullade ut från Beersel.