2013-10-13

Stockholm Beer 2013 - del 4 - intervju med Paulaner

Paulaner-Brauerei
Paulaner-bryggeriet.
Inför Stockholm Beer & Whisky Festival fick jag en inbjudan från Spendrups, de skulle ha Martin Zuber, bryggmästare på Paulaner på plats och undrade om jag villa ha en pratstund.

Det ville jag, och skickade vidare möjligheten att ställa frågor till er läsare. Det kom in ett par mail med frågor, som jag raskt vidarebefordrade (de står oredigerade här). Av olika skäl blev mina 20 minuter 10, men det visade sig vara rätt lagom för mig.

Paulaner Hefeweissbier, är den bryggd med en liten mängd svartmalt? 

Nej, ingen svartmalt. Färgen kommer från münchenmalt, vilket inte är så konstigt eftersom bryggeriet ligger i München. I Hefeweissbier används fyra maltsorter. Av regelskäl är det alltid mer än 50 % vetemalt i deras veteöl. Men ingen svartmalt.

Planerar man att brygga något modernt framöver? 

Ja. Det finns ett projekt för att utöka antalet öl sorter som Paulaner brygger, från 17 till omkring 25. Av de 17 man brygger idag är 7 veteöl.

Projekt-teamet består av såväl nyutexaminerade bryggmästare som de mest erfarna bryggmästarna i företaget. Till att börja med är de nya ölen i denna ”Braumaister Edition” tänkta för den tyska marknaden.

Den första ölen från detta projekt kommer att lanseras under de kommande månaderna, namnet är Münich Revolutzer. Det är en ofiltrerad Helles Lager med aromhumle och torrhumling, men ingen bitterhumle.

Vad är det som gör att Paulaner upplevs mycket fylligare än sina konkurrenter i Bayern? 

Dekoktionsmäskning! Det är det gammaldags sättet att värma vörtern, vilket många bryggerier har övergett för infusionsmäskning. Det tar lite mer tid och lite mer energi, men vi tycker att det ger mer kropp och karaktär till ölet.

Hur kan man förnya veteölet i Bayern utan att rubba Rheinhetsgebot? 

Bra fråga, för reinheitsgebot… är en komplicerad historia. Den infördes av den bayerske kungen, men han var samtidigt den förste att bryta mot reglerna eftersom man hade ett undantag för de kungliga bryggerierna. Och det var bara de som fick brygga veteöl.

Förresten, redan innan 1516 fanns det liknande regler för hur öl skulle bryggas i flera av de bayerska städerna.

Men Rheinheitsgebot aldrig gällt för Paulaner, eftersom vi härstammar från ett av de undantagna kungliga bryggerierna.

Övriga öl världen har länge använt begagnande ekfat, varför har inte Bayern fallit för detta med? (Fotnot: Schneider Weisse kommer med en Barrique i höst) 

Det är inte speciellt populärt med fatlagring som ger fatkaraktär för närvarande varken bland bayerska bryggare eller bland kunderna. Men Paulaner installerade för två år sedan ett litet bryggeri på området, som jag är ansvarig för.

Där gör vi test och experiment och tittar mycket på amerikansk craft beer. En av de öl vi gjort och är mycket nöjda med är en bock lagrad i Bourbon-fat. Vi får se vad som händer i framtiden.

Kommer vi få se mer samarbeten / utbyte med framgångsrika mikrobryggerier / mikrobryggerier likt Brooklyn Brewery/Schneider Weisse? 

Paulaner samarbetar en del med andra bryggerier i Heineken-koncernen, som äger 25 % av Paulaner. Men det finns inget konkret samarbete som resulterar i gemensamma öl, nej.

Hur skall veteölet få tillbaka ryktet som Bayerns Champagne? Exklusiva stora flaskor? Champagne metod? 

Det är svårt, vi har vår historia där veteöl för bara ett par generationer sedan var en liten nisch-produkt som bara dracks på sommaren. Nu har produktionen av veteöl gått om lagerölen, och folk dricker det året om.

Att låta veteölen återgå till en liten exklusiv skara kännare är inget vi siktar på.

Inte ens Bayern är att betrakta som en enda marknad för öl, utan flera. Kring gränsen till Österrike dominerar veteölen helt, men ju närmare Franken man kommer, ju större blir andelen lageröl.

Stora champagneflaskor (som egentligen är ölflaskor) är något som redan används i det lilla bryggerier i Eiswerk, men de säljs bara på plats.

Hur ser ni på oss i Sverige och dess nuvarande levande öl kultur därnere i Bayern, hur viktiga är vi för er? 

Jag är bara bryggare, jag vet inte så mycket om marknadsandelar eller ekonomi. Men det är intressant att komma till den här festivalen. Det är ju lite knepigt med er alkohollagstiftning och så...

Det är fokus på modern humle här, ja. Men jag tycker ändå att vi har intressanta öl som Salvator och veteölsfamiljen. Vi har öl som vi tycker är speciella och annorlunda än de som ni är vana vid.

2 kommentarer:

  1. Visst är det ändå konstigt att inte Spendrups tar in Salvator?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ja. När det gäller bayersk veteöl, inte minst på krogen, så dominerar Weihenstephaner helt i Sverige (importör: Galatea).

      Man kanske ska se Martins besök som att Spendrups kommer att satsa lite mer på den importen i framtiden. Det var rätt mycket Paulaner i den delen av SB&WF-montern i alla fall.

      Radera