2015-10-15

Stockholm Beer 2015: Master Class Jästskola

Claus.
Det är tack vare Portersteks-Johan som jag hamnade på den här föreläsningen/master class.

För om jag inte hade stött på honom i trappen till hall II på andra torsdagen under Stockholm Beer så hade jag nog missat den, trots att jag hade gjort en mental not om att jag borde gå på den, för ämnet är intressant.

Ämnet var alltså ”Jästskola” och det var en gratis föreläsning snarare än provning. Föredragshållare var Claus Christensen, doktor i hälsovetenskap samt och bryggare hos Munkebo Mikrobryg.

Vi var mellan 5 och 10 tappra åhörare som alltså skulle offra en knappt timmes golvtid för ett föredrag, jag kände igen flera skribenter bland oss.

Claus började som utlovat med en historisk exposé över öljästens historia från mellanösterns bondestenålder till 1500-talet då lagerjästen plötsligt dök upp i södra Tyskland.

Han övergick sedan till att berätta om Emil Hansens arbete med att isolera en enda lagerjäststam under mitten av 1800-talet.

Efter denna genomgång berättade han om sitt egna arbete: Han hade funderat över hur svårt det skulle vara att återupprepa Hansens arbete idag.

Så då gjorde han det: En användbar öljäststam skulle hittas, isoleras och testas. Han skulle kunna använt sig av modern odlingsteknik och DNA-analys för att få fram bra förutsägbara resultat. Men, nej. Om nu Hansen hade klarat av det utan moderna hjälpmedel så skulle han också göra det.

Efter att ha odlat upp ett antal kommersiella jäststammar var han säker på metoden.

Men var hittar man jäst ute i det vilda? Alejäst (Saccharomyces Cerevisiae) finns på frukter och än mer på humlor och bin som fångar upp dem i blommor. Lagerjäst (Saccharomyces Pastorianus Saccharomyces Eubayanus) har hittills bara hittats på trädbark i subtropiska miljöer så det skulle bli svårare i Danmark. Ale fick det bli.

Experimentet började med att grannens biodling besöktes, och ett antal bin fick krypa omkring inne i värme-steriliserade provrör.

Claus fyllde sedan dessa rör med näringslösning, men lyckades inte få något att växa i dem. Tills han hällde ut sockervattnet och ersatte det med vatten. Då började det växa ordentligt i ett av rören. Ja, han hade lyckats få fram något slags jäst!

Som den vetenskapsman han nu är hade han i förväg tagit fram en metod för att jobba vidare: Jästen skulle klara av att jobba i en näringslösning med 10 % alkohol och kraftig humling under rumstemperatur. Snabb jäsning var bättre än långsam, och resultatet utvärderades efter sin doft.

Prototypen genomgick dessa tester och doften… Var tydlig, men också svårbeskrivbar. Till slut kom han fram till vad det doftade: Krossade konserverade tomater. Spännande, men inget att gå vidare med för ölbryggning.

Det hela upprepades med ännu fler bin och provburkar. De burkar som inte klarade sig plockades bort, de bästa delades.

Till slut hade han fyra isolerade jäststammar. En som doftade skumbanan och nejlikor – han hade hittat hefezeizenjäst. Men den finns redan så den sorterades bort. Likaså två andra som kändes orena. Den som till slut blev kvar hade en frisk doft av persikor och aprikoser.

Och den hade han alltså bryggt öl med på sitt bryggeri: Hjemstavn Ale på 4,7 %. Claus var noga med att poängtera att det här inte var något slags lambic eller wild ale, eftersom det var bryggt på en ren jäststam. Det var en ”Dansk Ale”, något han nu försöker övertyga Untappd, Ratebeer med flera om: En helt ny kategori av öl…

Efter den här spännande föreläsningen var i alla fall jag rätt nyfiken på ölen, som fanns i Bishops Arms monter. Jag fick ett smakprov, och… Det var en rätt snäll ganska så brittisk pale ale/bitter. Kanske aningen jordig…

Ölen var okej. Historien var mycket bättre.

Bonus: Ni som vill ha en mer påläst text om jästhistoria anmodas att läsa Lars Marius Garshols text i ämnet som hittas här.  

4 kommentarer:

  1. Det er nok ikke Saccharomyces pastorianus som har blitt funnet i trebark, men Saccharomyces eubayanus. S. pastorianus er så vidt jeg vet kun funnet i bryggerier. S. eubayanus er en av "foreldrene" til S. pastorianus, så det er mulig det er slik forvirringen oppsto.

    SvaraRadera
  2. Säker på att du fick rätt öl? Jag tyckte den var oerhört aromatisk för en öl på 4,7 % och låg betydligt närmare något belgiskt än något brittiskt.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag erkänner glatt att mina sinnen inte var på topp just då, men det är i alla fall det minne jag har.

      Radera
  3. Mine tanke om Hjemstavn Ale (dansk Ale) var at brygge en 4.7% ale, med masser af aroma, istedet for den pilsner som alle drikker. Den har bitterheden som centrum, men jeg ville skabe en letdrikkelig øl, med aroma istedet for kun bitterhed i eftersmagen som i en pilsner. Til dette har jeg fundet en gærstamme som giver noter af fersken og abrikos. Den blev released i Denmark i juli og folk er meget glade for den. Jeg er ved at brygge en 10% udgave med endnu mere aroma.. den bliver great :) Mange hilsner Claus - Munkebo Mikrobryg

    SvaraRadera