2011-03-10

Carlsberg-laboratoriet: Vad de pysslar med

En massa olika sorters korn i växthuset.

Vi fick före rundvandringen i forskningscentret (länk) en kortare presentation med inblickar i vad Carlsberg-laboratoriet CRC rent konkret jobbar med.

Eftersom det var Birgitte Skadhauge som höll i vårt besök så låg fokuset på hennes ansvarsområde, förädling av korn.

Kornet är en råvara som man som ölnörd inte tänker så mycket på, definitivt inte innan det mältats. Det är liksom de där sädesaxen som man ser på de där sumeriska bilderna som visar hur man gör öl. Men i slutänden beror ölets egenskaper en hel del på vad som man stoppar in i början av processen.

Fokuset för de senaste årens kornforskning har varit trans-2-nonenal, en kemikalie vilken påpassligt nog Victor på Något att dricka skriver en del om här. Läs gärna det först om du inte redan gjort det!

Trans-2-nonetal, eller T2N som vi lite familjärt brukar kalla det, ställer alltså till en hel del problem för ett bryggeri som till största delen brygger ljusa lageröl. CRC startade för någonstans kring 10 år sedan ett forskningsprojekt för att försöka minska detta ämne i det färdiga ölet. Då tillsammans med Heineken, ett samarbete som avbröts i samband med att de två delade upp bryggerigruppen Scottish & Newcastle mellan sig häromåret.

Man visste tidigt att ett av de ämnen som behövdes för att T2N skulle bildas med tiden var enzymet lipoxygenase-1 (i branschen kallat ”lox” eller ”lox-1”) som bildas i kornets kärna när det mognar. Om man kunde få fram korn som saknade lox så skulle en del vara vunnit för att hålla öl fräsch längre.

Vilket, i korthet, var vad man gjorde. Projektet kallas Null-LOX och har kommit rätt så långt. Första kommersiella odlingen var 2009 i England och idag är huvuddelen av det korn som mältas till Carlsberg-öl i Sverige och Danmark Null-LOX, liksom UK och Nya Zeeland. Dock bara till Carlsberg, eftersom de har exklusiva avtal med utsädessäljarna.

Fast så där enkelt är det inte. Varje marknad har sina krav och sitt klimat, så Null-LOX är snarare en egenskap som man får korsa in i existerande eller nya kornsorter. Exempelvis måste kornet i Australien vara mer tåligt för torka och det i Norge mer tåligt mot frost. Så Null-LOX är snarare en egenskap än en sort.

Vi kom in lite på mältning. Carlsberg har ett fåtal egna mälterier, men ansåg inte att det var en del av deras kärnverksamhet så man hade avtal med lokala mälterier (exempelvis Danish Malting Group) som tillverkar malt efter instruktioner. De skickar regelbundet in testpåsar med malt till laboratoriet för analys.

I blindprovningar som skett både bland proffs och konsumenter så hade det klart framkommit att halvårsgammal öl bryggd med Null-LOX föredrogs och kändes mindre åldrad.

Det märktes att Birgitte var djupt insyltad i det här projektet, hon brann verkligen för dessa korn. Hon poängterade också att det här handlade om klassiskt växtförädlingsarbete, inte GMO. Man hade i Danmark kring sekelskiftet en stor debatt om GMO-grödor, och i samband med det förklarade Carlsberg att man i sina öl inte skulle använda dessa. Och eftersom man inte kan garantera att majs inte är GMO-modifierad så gick man också över till att brygga helmaltsöl.

Även på jästsidan händer det saker, men eftersom vår värd inte hade samma djupa inblick i arbetet så blev det mer kortfattat. Vi fick höra lite om Yeast 234, en familj öljäst där man vidare arbetat med att få ner de processer som leder till T2N-problemen.

CRC har i dagsläget ungefär 400 jäststammar i sitt levanda arkiv, varav ungefär 40 används i dagens öltillverkning. Faktum är att alla Carlsberg/Jacobsen/Wiibroe-öl har en varsin jäst, liksom de märken som licenstillverkas av Carlsberg Danmark. Och en gång i månaden skickas en ny frisk omgång jäst ut till alla licensbryggerier i världen.

Att man genom denna jäst och detta korn fått en öl som håller sig bättre över tid innebär dock inte att man förlängt bäst före-datumet på flaskorna. Målet med det här arbetet är i stället att ölen ska smaka bättre och fräschare just i slutet av bäst före-perioden. Här kom vi kort in på att skriva ut tapp-datum (”born on”) vilket jag fick intrycket ett man i koncernen diskuterat seriöst.

Vi kom såklart in något på humle, så att alla råvaror skulle få sin del. Humle var den råvara som CRC jobbade minst med, men man hade redan för 100 år sedan haft ett projekt där man odlat fram Hallertau Jacobsen, en sort som idag åter odlas i norra Tyskland för Jacobsen Dark Ale. Vi pratade lite om humleodling, och Carlsberg ser med nyfikenhet på det projekt i Norge där man försöker få fram frosttåliga moderna humlesorter. Med de befarade klimatförändringarna kanske humleproduktionen, som är väldigt känslig för vädret, kanske kommer att krypa norrut.

Så vad händer just nu på laboratoriet? Mycket. Men det mer konkreta som förpackningsfrågor och utveckling av bryggerimetoder sker i Strasbourg. Fokuset för CRC är de senaste åren framför allt effektivisering: För varje miljondel de får ut mer öl från kornet, jästen och humlen, ju mer pengar kan de tjäna - eller ju bättre kan de konkurrera på en marknad där aktörerna bara blir färre och större.

Senare tillägg: Att få bort så mycket oönskat fett som möjligt ur ölet har en annan positiv effekt: Större och hållbarare skum. Men det hade ni väl redan räknat ut.

1 kommentar:

  1. Meget intressant! Som både naturvetare och ölnörd är sånt här, som kombinerar dessa två områden, extra kul att läsa om.

    SvaraRadera