2010-12-23

Om Plato, upphällning och skum

Bild: Greg Hewgill från Christchurch, New Zealand (Keg-urinaler) [CC-BY-2.0].

Jag fick ett mail igår med lite ölrelaterade frågor från ”ölnybörjaren” Simon. Svaret blev så långt och detaljerat att det väl är bäst att återanvända det här. Frågorna är lite omknölade. Hoppas det är okej, Simon.

Se det här som en del i mitt pluggande inför öldomar-tentan. Kom gärna med kommentarer och rättningar, jag har säkert missuppfattat något (det mesta?) här och var.
Vad menas med hårt och mjukt (även kompakt och löst) skum egentligen?
Hur skummet beter sig kan, om man tittar efter rätt saker, säga en del om ölets ingredienser och tillverkning. I i stort sett alla ölstilar är ett stort och hållbart skum eftersträvansvärt, det brukar innebära att man använt bra råvaror och låtit jäsprocesserna ta sin tid. Och att det inte finns fett på glaset. Prova att köpa en jättebillig lageröl, du kommer troligen att se ett skum som faller samman rätt fort till ett rätt oaptitligt vitt kladd över ölen. Om du är intresserad att lära dig mer om det här är ”head retention” ett bra uttryck att söka på (exempelvis här).

Om skummet är kompakt – byggt av små små bubblor – eller luftigt – byggt av stora bubblor – kan bero på stil, upphällning och även där bryggprocess och råvaror. Det är dock svårt att säga något generellt vad som är bra eller dåligt, det beror på. En stout ska gärna ha ett kompakt skum, en ljus lager får gärna ha ett luftigt. Tycker jag.

Skummet är rätt viktigt för smaken: Den stora kontaktytan gör att de oljor som innehåller humlens bitterämnen blommar ut och utvecklas på ett sätt som ölen tjänar på. Prova att hälla upp samma öl försiktigt för minimalt skum i ett glas och ”kasta ner” det i ett annat för maximalt skum. Smaka snabbt på den ena ölen och det andra skummet: Skummet bör då vara hårt metalliskt bittert jämfört med den försiktigt upphällda ölen.

Som lite bonuskunskap inser du då att man ska hålla upp ölen så att ett rejält skum bildas, rakt ner i glaset. Om du lärt dig att luta glaset (vilket kan vara korrekt för vissa fatöl, aldrig för flask/burköl), så är tipset att hålla handen som du inte håller flaskan med bakom ryggen.
Har aldrig fattat det där med 10° och 11° och hittar ej någon info om det, har ej märkt det på de flaskor förrän jag kom hit till Asien?
Det beror på att det sättet att mäta öl inte finns där, det är numera rätt unikt för Tjeckien (och delvis Slovakien). Förut fanns systemet även i Tyskland, men har fått gett vika för utskriven alkoholhalt.

Siffran ska utläsas ”tio grader Plato”. Plato är ett delvis föråldrat system att mäta vörtens (det ojästa ölet) andel sukros . Lite förenklat kan man beskriva det som att om man i vörten har 12% (av vikten) sukros (en lätt-jäst kort sockerart) så har/är vörten 12° Plato. Man mäter inte de längre sockerarterna, främst maltros, som inte är lika lätt-jäst och som i stor andel blir kvar i den färdiga ölen.

Vad betyder det då för det färdiga ölet? Jo, med en ”normal” bryggprocess så går det att räkna ut det färdiga ölets ungefärliga alkoholhalt med den enkla formen ”/ 2,5”. 10°, som jag drack i
recensionen du läste, borde alltså ha en alkoholhalt på 4%, vilket ”originalet” för denna öl egentligen har. En annan approximation som fungerar för tjeckerna är ”/2 -1”. För 10° alltså (10/2)-1=4%.

Tjeckerna, som för sina ljusa pilsneröl har en mycket traditionell och likartad bryggprocess, benämner därför sina öl med denna mätmetod och den har kommit att stå för vissa defactostilar: 10° är en lätt måltidsöl, 12° är standardpilsnern och 14-16° är de starkare ”Spezial” som närmar sig bockölen. De allra kraftigaste tyska doppelbock-ölen kan ligga på uppåt 28°.

Det moderna sättet att mäta det här är specifik ursprungsvikt, du kanske sett ”OG” eller ”Original Gravity” på någon flaska. Här mäter man hur mycket en liter av vörten väger: Man kan mycket ungefärligt räkna om OG= (P * 4 * 0,001) + 1. 12° blir alltså (12*4*0.001)+1=1,048.

Om man tar OG, sockerhalten före jäsning, och FG (Final Gravity), sockerhalten i det färdiga ölet, så kan man exakt räkna ut alkoholhalten: (OG-FG)*0,132.

11 kommentarer:

  1. Ett utav de mest nördigaste inläggen på länge. TACK!

    SvaraRadera
  2. Richard Lindblad23 december 2010 13:10

    Där kom en hel skur med kunskaper jag inte hade innan. Bra gjort och tack så mycket!

    SvaraRadera
  3. Bra inlägg!
    Själv tycker jag det är lysande när etiketten har både OG och FG, då får man en känsla för hur utjäst ölet är. Borde vara en självklarhet för alla mikrobryggerier att dela med sig av så mycket info det går på etiketten.

    SvaraRadera
  4. Det ar lugnt, ar tacksam for svaren och pa det har sattet far fler manniskor en dos av intressant kunskap!

    SvaraRadera
  5. Tack för en mycket bra blogg.
    Jag har en allmän fråga och undrar om du har tips på dina favoriter bland amerikansk öl.

    Mvh
    Ny läsare

    SvaraRadera
  6. @Ny läsare: Alla mina recensioner av amerikansk öl finns här. Tänka sig, 96 stycken.

    Några favoriter genom året fritt ur huvudet:

    * Pizza Port Hop 15
    * North Coast Red Seal
    * Brooklyn Brown Ale
    * Stone Ruination IPA
    * Sam Adams Imperial Hallertau Pilsner

    SvaraRadera
  7. Delen angående plato stämmer inte.
    Plato är ett sätt att mäta stamvörtstyrkan (mängden extraherat socker i en vört) där en plato är en viktprocent socker.
    I öl är det maltos som till största delen står för den jäsbara delen av sockret, inte sukros. Men plato inkluderar även dextrin som med vanliga jästsorter inte är en jäsbar sockerart.

    Om det finns sukros i öl är det i extremt små mängder eller så är det en tillsats.

    SvaraRadera
  8. @Anonym: Tackar! Jag känner att jag får läsa på och återkomma.

    SvaraRadera
  9. Jag har märkt med IPAs att de riktigt humliga ofta lämnar väldigt mycket lacings (finns det nått bra svenskt ord? skumgardiner?), gärna "klumpvis".

    SvaraRadera
  10. Visst är OG och FG ett sorts mått på sockerhalten, men det står ju för Original Gravity och Final Gravity. Densiteten. Alkoholen i det färdiga ölet stör mätningen. Man mäter förjäsningsgrad, och kan räkna ut alkoholstyrka och restsocker med det.

    SvaraRadera
  11. Skulle inte vilja påstå att mäta stamvört i Plato skulle vara förlegat. Det är helt klart det vanligaste sättet att mäta och ange extrakthalten i vört på. I storbritannien och på Irland använder man dock det äldre "gravity", och detta följde med in i hembrygarekretsar och vidare till "craftbreweries" i USA. Det används alltså av en ganska liten andel inom ölvärlden. Att så många ölentusiaster har sitt fokus på dessa småbryggerier kan dock leda till missuppfattningen att detta skulle vara den rådande (eller nyare)standarden.
    Det är dock helt riktigt att angivelse av alkoholhalt nu har trängt ut stamvörtstyrkan från etiketterna. Men det är fortfarande vanligen Plato man använder när brygerier beskriver ölet närmare.

    SvaraRadera